LA LAVORAZIONE

La Lavorazione

Il latte viene portato a una temperatura di 35-37°C e, successivamente, è aggiunto il caglio naturale.
La coagulazione si ottiene in circa 30 minuti, dopodiché avviene una rottura della cagliata in chicchi della grandezza del mais con delle "lire" e un parziale riscaldamento chiamato cottura. 
La cagliata viene poi scaricata in teli (o fuscelle) per darne la forma. Proprio le forme vengono portate in celle di stagionatura, dove vengono salate a secco sulle superfici e rivoltate ogni giorno.
Share by: